La intolerancia permanente al gluten es causada por la enfermedad celíaca. Esta es una de las enfermedades crónicas intestinales más frecuentes en el mundo. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada , el centeno , la avena y algunos otros cereales.

Afecta a 1 de cada 150 personas nacidas vivas. La Enfermedad Celíaca la padecen individuos predispuestos genéticamente.

Su base genética justifica que puede haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia. Pueden padecerla tanto niños como adultos.

Los síntomas más frecuentes son: pérdida del apetito y de peso, diarrea crónica, distensión abdominal, alteraciones del carácter y retraso del crecimiento en el niño. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando su diagnóstico. El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal. Jamás se debe suprimir el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia intestinal que lo justifique. Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.

El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

El retraso en el diagnóstico y/o ausencia de tratamiento adecuado puede conllevar complicaciones tales como: malnutrición, depresiones psíquicas, infertilidad masculina y femenina, abortos y mayor riesgo de padecer determinadas tipos de cáncer. La enfermedad celíaca puede asociarse a otras enfermedades crónicas como diabetes, epilepsia, dermatitis herpetiforme, etc.